Яйца с сельдью Яйца с сельдью
Продукты: яиц—2 шт., филе сельди—25 гр,

Читать полностью »
Салат из томатов с шампиньонами Салат из томатов с шампиньонами
Продукты: 1 пучок зелени лука, 400 грамм шампиньонов,

Читать полностью »
Орехово-банановый пирог Орехово-банановый пирог
Продукты: по 250 г мягкого сливочного масла, муки и моло

Читать полностью »
«Правильное» питание
  » Пища: польза и вред

Все о диетах
  » Худеем вкусно и правильно
  » Лечебные диеты

Этикет
  » Манеры и поведение
  » Сервировка

Детское питание

Кухни народов мира

Рецепты
  » Закуски
    » Закуски из овощей, грибов, яиц
    » Закуски из морепродуктов
    » Закуски из птицы и мяса
    » Горячие закуски

  » Салаты
    » Салаты из морепродуктов
    » Салаты из птицы и мяса
    » Салаты из овощей, грибов, яиц

  » Первые блюда
    » Бульоны
    » Щи, борщи
    » Овощные супы
    » Мясные супы
    » Уха, супы из морепродуктов, рыбные супы

  » Вторые блюда
    » Блюда из рыбы
    » Блюда из мяса
    » Блюда из птицы
    » Блюда из баранины
    » Блюда из дичи
    » Блюда из яиц, грибов
    » Блюда из морепродуктов

  » Гарниры
    » Каши
    » Паста
    » Из овощей и картофеля

  » Мучные изделия
    » Несладкая выпечка
      » Хлеб
      » Пицца
      » Из пресного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из слоеного теста

    » Сладкая, сдобная выпечка
      » Торты
      » Из бисквитного теста
      » Из песочного теста
      » Из пресного сдобного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из заварного теста
      » Из слоеного теста

  » Десерты
  » Напитки
    » Безалкогольные напитки
      » Кисели
      » Чай и травяные настои
      » Кофе и кофейные напитки
      » Тонизирующие напитки и коктейли
      » Морсы и соки

    » Алкогольные напитки и коктейли
      » Слабоаклогольные коктейли
      » Ликеры и наливки
      » Алкогольные коктейли

  » Домашнее консервирование и заготовки
    » Квашение
    » Компоты
    » Консервирование
    » Мочение
    » Сиропы
    » Варенья
    » Соки
    » Соление
    » Сушка
    » Заготовка мяса
  » Рецепты национальной кухки
  » Рецепты для микроволновой печи
  » Рецепты для пикников
    » Блюда на огне
    » Блюда в котле
    » Блюда в казане

  » Рецепты соусов
  » Рецепты для отдыха
  » Детское питание
Полезные советы

Прянности и специи

Экзотическая кухня

Это интересно

Вход на сайт
Ник

Пароль


Забыли пароль?

Нет учетной записи?
Зарегистрируйтесь!


Полезные советы » / Материал от 8.6.09 19:36
Бульонные хитрости До изобретения антибиотиков бульоны прописывали больным в качестве лекарства. Это единственная пища, которую могут принимать тяжело больные, люди, перенесшие операцию. Он помогает и при простудах и при отравлениях. 


Повара делят бульоны на мясные, грибные, овощные, ягодные. Последние часто именуются отварами. Из всего этого многообразия бульонов варят прозрачные и пюреобразные и заправочные супы. Что такое пюре, думаем, объяснять не нужно, продукты в вашем супе будут протертыми. Заправочными выпускники кулинарных техникумов называют борщи, щи, рассольники, крупяные супы, в общем, все, что варятся вместе с бульоном. Прозрачные супы отличаются от них тем, что продукты для них приготовляются заранее, отдельно, раскладываются в тарелки и только перед подачей на стол заливаются горячим крепким (чаще мясным или куриным) бульоном.

 

Вот с этим-то бульоном обычно и проблема. Каким должен быть мясной бульон? Правильно, наваристым и прозрачным как слеза. Однако далеко не всегда он именно таким и выходит. Что же с ним такое сделать, чтоб получилось «как в лучших домах Лондона и Филадельфии»?

 

Сливать воду, готовя бульон нельзя. Этак вы сольете все экстрактивные вещества, и у вас получится не бульон, а прозрачная водица с куском мяса.

 

Некогда для осветления бульона готовили сложную заправку: промалывали грамм 200 мяса, клали его в небольшую кастрюлю, разбивали туда же яйцо, заливали бульоном и тушили минут 20. Потом всю эту массу заливали в кастрюлю с бульоном, кипятили еще полчаса на слабом огне. А потом бульон процеживали. Весь осадок приклеивался к яично-мясной массе. Этот вариант, хоть и действенный, но затратный, как в плане продуктов, так и времени и сил. Есть и более простые способы. Некоторые хозяйки разбивают в бульон яйцо, не размешивая, потом так же процеживают его, или добавляют несколько головок лука. И лук и яйцо так же способны взять на себя мутность и осадки.

 

Но если соблюдать простую технологию лишние осветлители не потребуются вовсе. Во-первых, мясо или курицу необходимо хорошо промыть сделать надрезы и проколы, чтобы вышла излишняя кровь.

 

Далее положите мясо или птицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой на половину, и дайте закипеть, не закрывая крышкой. Как только закипит, уменьшите огонь, снимите всю пену, положите к мясу луковицу, морковь и корни петрушки, сельдерея, долейте два стакана холодной воды, и закройте крышкой. Бульон должен вариться на маленьком огне полтора-два часа.

 

Даже на небольшом огне бульон выпаривается, но если у вас его получилось больше чем нужно, часть можно перелить в отдельную герметичную посуду и отправить в морозильник до лучших времен.


 

  Версия для печати   Распечатать  


_MB_news_TITLE4

10.09.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09



джпс трекер
© Povarenok.net - Рецепты и блюда от поваренка...
Рецепты   |   Советы   |   Диеты   |   Поиск