Фруктовый смузи Фруктовый смузи
Продукты: На четыре апельсина: Грейпфрут крупный –

Читать полностью »
Банановый смузи Банановый смузи
Продукты: На один крупный банан: Крепкий кофе (сваренный

Читать полностью »
Красочный фасолевый салат Красочный фасолевый салат
Продукты: 500 грамм зелёной спаржевой фасоли, 1 морковь

Читать полностью »
«Правильное» питание
  » Пища: польза и вред

Все о диетах
  » Худеем вкусно и правильно
  » Лечебные диеты

Этикет
  » Манеры и поведение
  » Сервировка

Детское питание

Кухни народов мира

Рецепты
  » Закуски
    » Закуски из овощей, грибов, яиц
    » Закуски из морепродуктов
    » Закуски из птицы и мяса
    » Горячие закуски

  » Салаты
    » Салаты из морепродуктов
    » Салаты из птицы и мяса
    » Салаты из овощей, грибов, яиц

  » Первые блюда
    » Бульоны
    » Щи, борщи
    » Овощные супы
    » Мясные супы
    » Уха, супы из морепродуктов, рыбные супы

  » Вторые блюда
    » Блюда из рыбы
    » Блюда из мяса
    » Блюда из птицы
    » Блюда из баранины
    » Блюда из дичи
    » Блюда из яиц, грибов
    » Блюда из морепродуктов

  » Гарниры
    » Каши
    » Паста
    » Из овощей и картофеля

  » Мучные изделия
    » Несладкая выпечка
      » Хлеб
      » Пицца
      » Из пресного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из слоеного теста

    » Сладкая, сдобная выпечка
      » Торты
      » Из бисквитного теста
      » Из песочного теста
      » Из пресного сдобного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из заварного теста
      » Из слоеного теста

  » Десерты
  » Напитки
    » Безалкогольные напитки
      » Кисели
      » Чай и травяные настои
      » Кофе и кофейные напитки
      » Тонизирующие напитки и коктейли
      » Морсы и соки

    » Алкогольные напитки и коктейли
      » Слабоаклогольные коктейли
      » Ликеры и наливки
      » Алкогольные коктейли

  » Домашнее консервирование и заготовки
    » Квашение
    » Компоты
    » Консервирование
    » Мочение
    » Сиропы
    » Варенья
    » Соки
    » Соление
    » Сушка
    » Заготовка мяса
  » Рецепты национальной кухки
  » Рецепты для микроволновой печи
  » Рецепты для пикников
    » Блюда на огне
    » Блюда в котле
    » Блюда в казане

  » Рецепты соусов
  » Рецепты для отдыха
  » Детское питание
Полезные советы

Прянности и специи

Экзотическая кухня

Это интересно

Вход на сайт
Ник

Пароль


Забыли пароль?

Нет учетной записи?
Зарегистрируйтесь!


Экзотическая кухня » / Материал от 15.6.09 18:47
Молекулярная кухня

Сегодня, в начале 21 века, казалось бы все рецепты изобретены, все блюда опробованы, а ингредиенты перекомбинированы так, что ничего нового придумать нельзя. Неужели тупиковая ситуация? Однако здесь на помощь гурманам пришли химия и физика, которые, слившись с традиционной гастрономией, дали толчок к развитию нового направления: молекулярной кухни.

 

Основоположниками нового направления считают физика Николаса Курти, специалиста в области низких температур, и биохимика Эрве Тиса, автора термина «молекулярная кухня», который изучал возможность комбинации науки и кулинарии.



В Европе сейчас гремят имена англичанина Хестона Блюменталя, испанца Феррана Адрия, француза Пьера Ганьера, которые подхватили и развили новые идеи «высокой кухни». В России зачинателем новой тенденции стал Анатолий Комм, владелец уникального московского ресторана «Anatoly Komm», чуть позже его примеру последовал Ронен Доврат Блоч в питерском ресторане-бутике «Гуашь».

 

Чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями и используют химические вещества (жидкий азот, кислород, инертные газы), новые приемы (карбонизация, эмульсификация, сферизация, вакуумная дистилляция, центрифугирование) и сложную аппаратуру для получения новых вкусовых сочетаний.

 

В рестораны молекулярной кухни ходят чтобы побаловать первым делом вкусовые рецепторы, «праздник живота» здесь устроить не удастся. Блюда подаются в строгой последовательности, чтобы максимально раскрыть их вкус, используются только натуральные ингредиенты в строго сбалансированных пропорциях.

 

Чтобы понять что из себя представляет молекулярная кухня, попробуйте представить такие блюда как яйцо, у которого белок внутри, а желток снаружи или спагетти из холодца, гарнир из вспененного картофеля, поданный к вспененному мясу или борщ, который взрывается на языке, пельмени-равиоли, жидкие внутри и с тончайшей пленкой снаружи или мороженое из сельди.

 

Согласитесь, описания блюд вызывают недоумение и интерес и сразу становится понятно, почему молекулярной кухней занимаются считанные рестораторы – не каждому по карману сложнейшее оборудование, да и гурманов, отважившихся попробовать такие блюда пока немного. Немного замедляет процесс продвижения кухни «в массы» и то, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми.

 

Молекулярная кухня помогла установить, что на вкусовые ощущения от еды сказываются на осязательных и обонятельных ощущениях. Консистенция, цвет, «звук» пищи сильно влияют на восприятие вкуса, это дает рестораторам ещё одну «веревочку» для управления нашими впечатлениями от еды.

 

И в заключение, несколько интересных фактов о молекулярной кухне, больше подходящих для раздела «Занимательная наука».

 

В некоторых блюдах невооруженным взглядом видно как продукты взаимодействуют друг с другом. Например, если в кусок мяса ввести шприцем свежий ананасовый сок, то за счет бромелина, растворяющего белки, мясо начнет распадаться. Правда, небольшое количество сока лишь размягчит кусок.

 

Неожиданные сочетаний продуктов в молекулярной кулинарии – обычное дело. Например, в состав и шоколада, и черной икры входит большое количество аминов, поэтому неудивительно, что оба этих продукта соседствуют в одном блюде.

Клубнику можно превратить в необыкновенную пенку всего лишь используя сифон для газирования воды. Правда, вместо углекислого газа клубнику насыщают газом инертным, который раздувает каждую частичку ягоды и на стол попадает розовая пенистая шапка.

 

«Все новое – хорошо забытое старое» - под этим девизом криотехнологии ворвались в гастрономию. Глубокая заморозка продукта жидким азотом позволяет нарезать его ломтиками толщиной в микрон. Для этого, правда, придется воспользоваться лазерным ножом, который есть пока не у каждой хозяйки.

 

Попробуйте приготовить дома такой коктейль: в бокал шампанского добавить горячий мятный суп-пюре, а сверху осторожно долить холодный гороховый суп, стараясь не перемешать слои. Фейерверк ощущений гарантирован!

 

  Версия для печати   Распечатать  


_MB_news_TITLE4

10.09.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09



проставки для дисков купить Миасс
© Povarenok.net - Рецепты и блюда от поваренка...
Рецепты   |   Советы   |   Диеты   |   Поиск