Дрожжевое тесто (Опарный способ) Дрожжевое тесто (Опарный способ)
Продукты: 3 с половиной стакана муки, 60 г сахара,

Читать полностью »
Соус «Голландский» Соус «Голландский»
Продукты: На 100 г. сливочного масла: желтка – 4 ш

Читать полностью »
Огурцы, фаршированные яйцами Огурцы, фаршированные яйцами
Продукты: 4 свежих огурца. Для фарша:

Читать полностью »
«Правильное» питание
  » Пища: польза и вред

Все о диетах
  » Худеем вкусно и правильно
  » Лечебные диеты

Этикет
  » Манеры и поведение
  » Сервировка

Детское питание

Кухни народов мира

Рецепты
  » Закуски
    » Закуски из овощей, грибов, яиц
    » Закуски из морепродуктов
    » Закуски из птицы и мяса
    » Горячие закуски

  » Салаты
    » Салаты из морепродуктов
    » Салаты из птицы и мяса
    » Салаты из овощей, грибов, яиц

  » Первые блюда
    » Бульоны
    » Щи, борщи
    » Овощные супы
    » Мясные супы
    » Уха, супы из морепродуктов, рыбные супы

  » Вторые блюда
    » Блюда из рыбы
    » Блюда из мяса
    » Блюда из птицы
    » Блюда из баранины
    » Блюда из дичи
    » Блюда из яиц, грибов
    » Блюда из морепродуктов

  » Гарниры
    » Каши
    » Паста
    » Из овощей и картофеля

  » Мучные изделия
    » Несладкая выпечка
      » Хлеб
      » Пицца
      » Из пресного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из слоеного теста

    » Сладкая, сдобная выпечка
      » Торты
      » Из бисквитного теста
      » Из песочного теста
      » Из пресного сдобного теста
      » Из дрожжевого теста
      » Из заварного теста
      » Из слоеного теста

  » Десерты
  » Напитки
    » Безалкогольные напитки
      » Кисели
      » Чай и травяные настои
      » Кофе и кофейные напитки
      » Тонизирующие напитки и коктейли
      » Морсы и соки

    » Алкогольные напитки и коктейли
      » Слабоаклогольные коктейли
      » Ликеры и наливки
      » Алкогольные коктейли

  » Домашнее консервирование и заготовки
    » Квашение
    » Компоты
    » Консервирование
    » Мочение
    » Сиропы
    » Варенья
    » Соки
    » Соление
    » Сушка
    » Заготовка мяса
  » Рецепты национальной кухки
  » Рецепты для микроволновой печи
  » Рецепты для пикников
    » Блюда на огне
    » Блюда в котле
    » Блюда в казане

  » Рецепты соусов
  » Рецепты для отдыха
  » Детское питание
Полезные советы

Прянности и специи

Экзотическая кухня

Это интересно

Вход на сайт
Ник

Пароль


Забыли пароль?

Нет учетной записи?
Зарегистрируйтесь!


Прянности и специи » / Материал от 25.6.09 00:23
Сборные приправы

 Смешивать пряности это целое искусство. Создавать неповторимые ароматы, различные букеты запахов стали в давние времена, с усложнением и развитием кулинарного мастерства. Практически у каждого народа есть свои фирменные сборные приправы. А некоторые из них приобрели мировую известность. Они как гербы, как мотив шарманки или ситара, сразу переносят нас в далекие страны, напоминают о каких-то изысканных блюдах национальных кухонь.



Самые известные в мире сборные приправы – кари, аджика, хмели-сунели, прованские травы.. Но обо всем по порядку.

Карри
Самая индийская из всех индийских приправ, несмотря на то, что по одной из легенд ее придумали англичане. Существует множество видов карри, в каждой области приправу готовят по своему, но есть и неизменные для всех кари компоненты. По названию смеси родились и названия блюд карри, мясных, рыбных, вегетарианских, обычно они напоминают густой суп, и главное в их состав обязательно сводит приправа карри. В некоторых видах карри может быть до 25 компонентов. Различают карри душистые, острые, не жгучие, нежные. Жгучесть карри будет зависеть от количества в ней перца. И ни один рецепт не обойдется без листьев карри, куркумы, кориандра (кинзы) и красного перца. Давших название приправе листьев карри в смеси не так много, львиную долю пряности составляет рыжая куркума. Примерно столько же частей составляет кориандр (кинза). Часто встречаются карри с кумином, гвоздикой, кардамоном, черным перцем и гвоздикой. Обычно индусы готовят ее в виде пасты из свежих трав, но у нас больше распространен сухой вариант.

Прованские травы
Это истинно французская смесь собирается из трав, знаменитых в цветущей провинции Прованс. Во Франции вкусу еды придают особый смысл, поэтому и травы подбирали тщательно: говорят, смесь прованских трав возбуждает аппетит, как аперитив. И помогает желудку легко усвоить жирную пищу. В обязательном составе приправы должны быть базилик (реган), мята, чабер и розмарин. В более полные смеси добавляют душицу, тимьян, шалфей, майоран. Количество трав в смеси обычно определяет сам повар, на собственный страх и риск, можно смешать пряности один к одному или подчеркнуть достоинства одной из них. Годится такой сбор к мясу, птице и рыбе. Придаст тонкий аромат соусам и супам.

Хмели-сунели
Традиционный в Закавказье сбор, название которого в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Пряные травы для хмели-сунели сушат и протирают.
Как карри в Индии, хмели-сунели во многом определяет вкус грузинской кухни. Любят его и в Армении. Без этой приправы никак не обойдется настоящий суп харчо, хаш, сациви. Для приготовления «сухой пряности» нужны в равных частях реган, укроп, кинза, имеретинский шафран (бархатцы) и майоран. Иногда состав дополняют петрушкой, сельдереем, мятой, красным жгучим перцем, пажитником (его еще зовут фенгурек), и чабером. Хмели-сунели - приправа к мясу, супам, рыбе, курице, прекрасно сочетается с гарнирами.

Аджика
Под этим названием скрывается порошок из пряных трав, паста из того же порошка или паста из свежих пряностей. Лингвисты утверждают что слово «аджика» абхазское.

В переводе на русский это «соль». Позднее к соли стали добавлять красный перец. В сухой аджичный сбор входит как составная часть хмели-сунели, острый перец, кинза, укроп и чеснок. Смешивают компоненты примерно так: по стакану хмели-сунели и молотого острого перца, и по трети стакана остальных пряностей. Если разбавить чуть-чуть эту смесь сухих пряностей водой получится острая паста. «Сырую» аджику готовят из свежих трав и овощей, для смягчения остроты к ней добавляют помидоры. Для густой, острой приправы вам понадобится килограмм помидоров, пол кило красного стручкового перца, две средних головки свежего чеснока и по хорошему пучку регана, кинзы и укропа. Можно добавить и те травы, которые входят в состав хмели-сунели. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите шкурку и перемелите в мясорубке. Перцы порежьте вдоль и очистите от семян (можно, конечно перец и не чистить, но так вкус приправы будет нежнее), пропустите через мясорубку вместе с травами и чесноком, все тщательно перемешайте и добавьте столовую ложку соли. Приправу необходимо прокипятить 2 минуты и разложить в пастеризованные банки, если вы собираетесь хранить ее долго. Чистить перцы нужно в перчатках, иначе вы попросту обожжете руки. Аджика отлично подойдет к жареному жирному мясу.

Хреновина
Отметились собственной приправой и русские. Острую штуковину на основе хрена у нас называют хреновиной. Едят ее с пельменями, мясом, рыбой. Изначально никаких помидоров в хреновине не было. Только хрен, чеснок и соль. Однако теперь такую редко встретишь. Готовят ее наподобие аджики в томатном одеяльце. На килограмм помидоров грамм 300-500 хрена и две головки чеснока. Хрен почистить, с помидоров снять кожу и все пропустить через мясорубку. Осталось посолить и приправа готова.

Букет гарни
Это тоже французское изобретение, но нынче его используют во всей Европе. Травы, собранные в пучок и перевязанные ниточкой, высушиваются и потом вместе, пучком добавляются при варке бульонов или к маринадам. Перед заправкой бульона травки из него вынимают и выбрасывают. В состав этого букетика обязательно входят петрушка, веточка лавра, сельдерей, тимьян. В более пышный букет добавляют тми острое, что могут позволить н, базилик, кервель, эстрагон (тархун), майоран, розмарин. Букет гарни может составляться и из свежих трав.

Усянмянь
А это истинно китайская смесь. Без усаньмянь невозможно представить себе знаменитую утку по-пекински. Она сладковатая и придает блюдам по-настоящему китайскую пикантность. Используют усянмянь для приготовления мяса, рыбы или курицы, мидий и для кондитерских изделий. Традиционно в состав этой приправы входит гвоздика, корица, корень солодки, бадьян и укроп. По числу составляющих сложное для нас имя усянмянь иногда заменяют на «порошок пяти трав».

Хуадзея
Эта китайская смесь состоит из четырех приправ: сушеного лука, бадьяна, черного перца и имбиря в равных частях. Эта приправа самое острое, что могут позволить себе китайцы, в основном применяется к морепродуктам.

Гомасио
Пожалуй, самая простая сборная смесь. Для ее приготовления нужны всего лишь обжаренные семена кунжута и соль. Традиционно гомасио готовят в Японии как приправу к рису, фасоли, овощным рагу и используют вместо соли. На 10 ложек кунжута в этой приправе приходится где-то ложка соли. Кунжут обжаривают пару минут без масла, добавляют соль и растирают смесь.
 

 

  Версия для печати   Распечатать  


_MB_news_TITLE4

10.09.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09

29.08.09



универсальный диагностический сканер для диагностики всех авто Миасс
© Povarenok.net - Рецепты и блюда от поваренка...
Рецепты   |   Советы   |   Диеты   |   Поиск