Грузины не меньшие гурманы, чем славящиеся любовью к тонкой изысканной пище французы. И гурманы традиционные. Им не по нраву новшества. Рецепты грузинской кухни не меняются веками и строго сохраняют пропорции. То, что мы называем обобщенно «грузинская кухня» это собрание кулинарных шедевров нескольких регионов страны и живущих на ее землях народов. Совершенно различные традиции и подход к еде в Восточной и Западной Грузии сегодня переплелись в единый признанный миром стандарт национальной кухни Грузии, отличающейся обилием зелени, разнообразием мясных блюд, неизменными соусами ткемали и аджика, богатым использованием перца и других пряностей.  

Изначально то, что было доступно и культивировалось за Малым Кавказским хребтом, совершенно непривычным казалось в другом климате восточных областей. Например, в Западной Грузии еще совсем недавно не знали, что такое сливочное масло. Кухня Западной Грузии всегда отличалась остротой.

Но объединяющим началом можно назвать любовь и восточных и западных грузин к хорошему вину, домашнему сыру и зелени. Зелени в грузинской кухне употребляется много и разной. Сгодится, все что растет и цветет. Петрушка укроп, кинза, реган, мята, розмарин, шафран, тархун, цицмат (так по-грузински называют кресс-салат), салат обычный, лук, чабер. Одно из распространенных национальных блюд пхали представляет собой перемолотую ошпаренную зелень с орешками. Готовят его практически из любой травы: это может быть шпинат, свекольная ботва, крапива, даже безымянные растения, которые мы считаем сорняками и усердно выпалываем с грядок. Травы и цветы сушатся, и тогда они называются хмели-сунели, ошпариваются для пхали, маринуются как приправа.

Следующее национальное блюдо – лобио. Это не какой-то особый способ приготовления, это просто фасоль. Лобио в Грузии растет видимо-невидимо, сорта мелкие полевые, крупные домашние, черные, белые, розовые, красные, в крапинку, в полосочку. У каждого лобио свой оттенок вкуса. Едят лобио как спелым, как и в стручках. Фасоль разваривают до состояния густой кашицы, приправляют маслом и зеленью. В таком виде она может так же служить начинкой для пирогов – лобиани.

Праздничность многим ежедневным традиционным блюдам придают орехи. Грузины предпочитают грецкие, а все остальные и за орехи-то не считают. Без грецких орехов не было бы знаменитого сациви, традиционного соуса бажи, рулетиков из баклажанов и того же пхали.

Грузинские сыры это целая отдельная поэма. В каждом регионе предпочитают готовить сыр по-своему из разного молока, разной степени солености и твердости. Это может быть соленая, со специфическим запахом овечья гуда, нежный имеретинский, истекающий молоком сулугуни. Сыр не запекают, не посыпают им пищу, а подают, как правило, отдельно. Что-то вроде европейской сырной тарелки. Однако все-таки в одно знаменитое блюдо использует тертый сыр как начинку. Правильно, хачапури. Рецепту настоящих хачапури несколько сот лет. Готовятся они из определенного теста на основе мацони (более кислый и густой грузинский кефир). Хачапури едят практически во всех областях Грузии, но в каждом районе они свои. Самые известные имеретинские – закрытые пироги и аджарские – пышная лодочка с сыром и яйцом.

Из злаков наиболее традиционным считается кукуруза. Некогда, когда в Грузии и слыхом не слыхивали про заморское чудо, все классические блюда - и мчади и гоми (густая каша), готовились из просо. По-грузински оно так и называется гоми. Теперь про него прочно забыли. И его место заняла кукуруза. Чем ближе к Черному морю, тем чаще она встречается в традиционном меню. Мчади – небольшие, толстенькие кукурузные лепешки, поджаренные иногда на подсолнечном масле, а по старинному рецепту просто в духовке без всякого жира, частенько заменяли грузинам хлеб. Так, за место хлеба, едят их и до сих пор.

И конечно, в Грузии готовят мясо и птицу. Куры должны быть жирными, желтыми, мясо нежным. Самыми любимыми грузинами национальными блюдами, известными всему миру были и остаются сациви, хинкали.

Из больших кусков мяса варят крутые бульонные супы без всякой картошки, запекают с овощами, жарят на вертелах, тушат с орехами. Все это обильно сдабривается зеленью, кислым соусом ткемали, острой аджикой или просто перцем и чесноком, без которых грузинская кухня потеряла бы свою особую выразительность.